Rustikales Bauernbrot
Bauernbrot
Equipment
- 1 Küchenmaschine muss nicht, ist aber besser
- 1-2 Schüsseln
- 4 Gärkörbe Es gehen auch Tupperschüsseln, heir einfach ein Stück Leinenstoff einlegen
Zutaten
Sauerteig
- 450 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Roggenmehl, Type 1150
- 700 g Wasser ca. 28Grad
- 127 g Anstellgut
Brotteig
- 300 g Sauerteig
- 280 g Roggenmehl, Type 1150
- 150 g Weizenmehl
- 18 g Salz ein bisschen abhängig von Salztyp
- 200 ml Wasser mit Körnern
Anleitungen
Für den Sauerteig
- Das Anstellgut mindestens 2 Stunden vor dem verarbeiten aus dem Kühlschrank holen und ggf auffrischen.
- Nach ca. 12 Stunden arbeitet das Anstellgut und hat sich im Idealfall etwa zum doppelten Volumen hochgeblubbert. Zeit, damit den Sauerteig anzusetzen.
- Für den Sauerteig verrühre ich die angegebenen Zutaten und lasse ihn an zimmerwarmer Stelle (21°C-24°C) für ca. 20 Stunden arbeiten. Ideal wäre eine Dreistufenführung, doch diese einstufige Führung funktioniert auch sehr gut.
Für den Brotteig
- Am Backtag den Sauerteig und die Zutaten für den Brotteig zusammen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser am besten nicht gleich ganz hineingeben. Lieber ca. 20ml zurückbehalten.
- Sollte der Sauerteig noch sehr jung sein, kann es hilfreich sein, dem Brotteig noch ca. 7g Frischhefe zuzusetzen. Dann geht der Teig besser auf. Kräftige Sauerteige brauchen das jedoch nicht.
- Den Brotteig auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine (*) kneten. Der Teig sollte schön feucht sein, daher nach und nach das restliche Wasser zugeben. Evtl. auch etwas mehr, je nach dem, wieviel Wasser dein Mehl aufnehmen kann.
- Nach 5 Minuten die Maschine auf Stufe 2 hochschalten und für weitere 2 Minuten kneten.
- Nach 5 Minuten die Maschine auf Stufe 2 hochschalten und für weitere 2 Minuten kneten.
- Den Brotteig am besten in der Rührschüssel lassen und mit einer Teigkarte zu einer Kugel formen.
- Die Schüssel mit einer Abdeckhaube abdecken und den Brotteig für 90 Minuten an einem warmen Ort (26°C) gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit, den Teig abschlagen. Das bedeutet: Einmal mit der Faust darauf schlagen, so dass Luft entweichen kann.
Das Brot formen
- Den Gärkorb (*) gut mit Mehl ausstreuen, egal, ob er nun geschlämmt oder mit einem Leinentuch ausgelegt ist.
- Den Brotteig mit einer Teigkarte (*) auf eine bemehlte Fläche geben und rund wirken. Wie das geht, schaust du dir am besten in einem Video von Plötzblog an. Auf der Oberseite entsteht dadurch Spannung. An der Unterseite entsteht eine Naht, der sogenannte „Schluss“.
- Den Brotteig mit Schluss nach unten in den Gärkorb geben und mit einem Leinentuch abdecken. Für eine weitere Stunde gehen lassen.
Das Brot backen
- Den Ofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Brotbackstein, falls vorhanden, auf den Rost auf die unterste Schiene legen.
- Optional: Eine schmale Metallform in den Ofen stellen, möglichst nicht auf den Boden. Dort kommt später das Wasser zum Beschwaden hinein. Die Metallform kann zusätzlich mit Kieselsteinen befüllt werden.
- Nach einer Stunde Vorheizen kann das Brot gebacken werden: Den Brotlaib aus dem Gärkorb stürzen. Entweder auf eine bemehlte Holzschaufel oder, für den Anfang, auf ein Stück Backpapier. Mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser einschneiden.
- Den Brotlaib auf den Brotbackstein geben. Entweder direkt von der Holzschaufel oder mitsamt des Backpapiers darauf ziehen.
- Ein kleines Glas Wasser (120 ml) in die vorgeheizte Metallform schütten. Achtung: Es entsteht heißer Dampf! Verbrennungsgefahr! Sofort die Ofentür schließen!
- Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C runterschalten und die Backofentür für ca. 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen.
- Das Bauernbrot für weitere 35-40 Minuten backen.
- Anschließend das Bauerbrot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
- Auch wenn du das Brot am liebsten sofort anschneiden möchtest, du musst warten, bis es abgekühlt ist. Denn auch außerhalb des Ofens bäckt es im Inneren durch die Resthitze nach.